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お米の選び方|値段が高くても好みのお米とはかぎらない!|ふるさと納税

値段が高くても自分好みのお米とはかぎらない!お米の選び方

 

ふるさと納税の返礼品『お米』に関する記事を書いたところ、結構な閲覧数がありましたので、今回は、お米の選び方について調べてみました。ほとんどの日本人は、ほぼ毎日かかさずお米を食べています。しかし、案外、スーパーなどで値段だけで判断し有名どころのコシヒカリを購入している方が多いのではないでしょうか?お米について調べてみると銘柄・気候・生産者によって食味は変わり、ある程度、理解した上でお米を選ばないと、自分の好みや用途と真逆のお米を選んで、あまりおいしくないと感じてしまっているようなケースが考えられます。今回は、お米の選び方について簡単にまとめてみました。



お米のおいしさ

 

一般的においしい米とされるのは、炊きあがりが美しく、ほんのりとした甘味と香りがあり、ふっくらと柔らかく粘りと適度な硬さがあることとされています。(農水省HPより抜粋)

 

もちろん、人それぞれ好みがあります。なぜなら、タイでは、タイ米がおいしいとされているわけですから。

 

お米の主成分(しゅせいぶん)は、水分、でんぷん、たんぱく質、脂質(ししつ)、ミネラルで、これらがある一定の数値でバランス良く配合(はいごう)されているお米がおいしいのです。一般的においしい米とされるのは、炊(た)きあがりが美しく、ほんのりとした甘味と香りがあり、ふっくらと柔(やわ)らかく粘(ねば)りと適度な硬(かた)さがあることと言われています。なかでも、お米の粘りと硬さのバランスを左右するのがアミロースとアミロペクチンというでんぷんです。粘りと硬さは、この2種類のでんぷんの比率(ひりつ)で決まります。アミロペクチンの多いお米は粘りがあり、ほどよい歯ごたえがあり、アミロースの多いお米は、硬く、パサパサしています。アミロースの含有量(がんゆうりょう)が少ないほどおいしいというわけではありませんが、良食味(りょうしょくみ)の要素(ようそ)の一つです。稲の育つときの気温が高温で日射量(にっしゃりょう)が多いときはアミロースの含有量が低くくなり、粘りのある米が出来ます。人気の高いコシヒカリのアミロースの含有量は、19%を示しています。

農水省HPより

 

米の食味試験では、①外観 ②香り ③味 ④硬さ ⑤粘り ⑥総合評価の項目で評価されています。

 

●アミロース含有量が少ない方が食味が良い

粘りと硬さを左右するのは、アミロースとアミロペクチン比率といわれています。アミロース含有量が多いと、硬く、パサパサしたお米になります。気温が高温で、日射量が多いとアミロース含有量は低くなります。気候の影響を受けるため、その年によって出来不出来の差がでます。また、生産地によっても変わってきます。

 

    お米のアミロースとアミロペクチンの比率(JA全農HPより)

 

 

●タンパク質は少ない方が食味が良い

お米に含まれるタンパク質含有量が多いと、甘みが減り、硬くなり、粘りがなくなるといわれています。タンパク質含有量は、窒素肥料を減らすことで少なくすることができると言われており、栽培方法(生産者)によって変わってくる部分です。

 

特別栽培米とは

ふるさと納税で『お米』に関して検索していると「特別栽培米」という言葉が頻繁に出てきます。特別栽培米は、農薬や化学肥料を削減して作ったお米のことを言います。

 



米の銘柄ごとに特徴はさまざま

 

日本では、一般的に粘り気がありもっちりとした低アミロース米が好まれる傾向にあります。ただ、お米の銘柄ごとの特徴はさまざまで、例えば、北海道でお米のブランドとして有名な「ゆめぴりか」と「ななつぼし」は、共にH30年度食味ランキングで「特A評価」なのですが、「ゆめぴりか」は、もっちりとしたお米なのに対して、「ななつぼし」はさっぱりしたお米です。まったく、相反するタイプのお米ですが、共に「特A評価」です。例えば、もっちりとしたお米が好みにもかかわらず「ななつぼし」を選んでしまうと物足りなく感じてしまう可能性があります。そのため、料理の相性やご自分の好みにより、お米の銘柄を選択することが重要です。(銘柄ごとの特徴については、また、後日確認していきます。)

 

好みや用途に応じてお米の銘柄を選ぶ!

・もっちりしたお米が好きな人は、低アミロース米を!

・おにぎりやお弁当には、もっちりした低アミロース米がむいている!

・カレー、お寿司、ピラフなどには、さっぱりしたお米が合う!



同じ銘柄でも産地、気候、栽培方法、収穫後の保存状態などにより食味は変わる!

 

毎年、地域の代表的な品種についてお米の食味ランキングが発表されています。北海道であれば平成30年度は「ゆめぴりか」「ななつぼし」が特A評価されています。しかし、下記に記載したように米の食味は品種以外の要素でも変わり、厳密には、お米の生産者ごとに食味は異なります。なので、あくまでも、食味ランキングでの評価は、その品評会に出品されたお米の評価と考える必要があります。

 

米の食味には品種の影響が強くありますが、産地、気象、栽培方法も影響を与えるほか、収穫後の乾燥・調製、貯蔵、精米、炊飯などによっても影響されます。

一般財団法人 日本穀物検定協会より

 

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酒居

お米の食味に関しては、生産者の方向性もあると思います。例えば、食味ランキング「特A評価」の産地でその銘柄を収穫量重視で作れば、お手頃な値段で売れるお米を作ることが可能だと思います。一方、食味を重視して窒素肥料を押さえこだわって作ると、手間もかかり収穫量も減り、お米の値段は相対的に高くなります。なので、同じ県の同じ銘柄でも、お米の値段に差があるのは当然で、自分の好みや懐事情にあったお米を選ぶことが重要だと思います。

 

 

 

 

あくまでも当記事については参考程度とし、実際の適用にあたっては、顧問税理士に相談されるか、ご自分で判断して下さい。取扱いに関して電話等での無料相談(仕事の依頼予定がある場合は除く。)は行っておりません。有料相談になります。

 

 

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